老面工藝包子和酵母工藝包子的區別？

　　為什么越來越多的包子鋪使用酵母工藝？有的朋友可能會說使用包子機肯定使用酵母工藝了，酵母多快啊，又快又方便，其實除了快和方便這些以外還有一點那就是衛生最為關鍵了！有的朋友可能說我做了這么多年的老面包子怎么一直沒有問題啊，小編告訴您您之所以還沒有遇到可能也只是僥幸心理，您沒遇到并不代表一定衛生！因為傳統包子的做法是我將上一次留下的一個面團(老面團)揉碎添加到新的面粉中加上適量的水揉成面團，蓋上保溫棉等物品讓面團發酵一段時間。待醒發差不多時然后再揉面開始制作包子。隨著食品工業化的進程，現在的包子制作方法是直接在面粉和水中加入酵母，制成包子后再發酵后直接蒸制。

　　我們分析一下老面包子的弊端：

　　由于發酵面團暴露在空氣中，容易導致細菌大量繁殖，并分泌出有毒物質。據權威機構一項針對山西、山東等地老面饅頭作坊的調查發現，在抽檢的發酵面團樣本中，大腸菌高達110MPN/g，霉菌高達2.8×107CFU/g，黃曲霉毒素B1含量高達5.2μg/kg。而歐盟的食品衛生標準規定，黃曲霉毒素B1的含量不得超過2μg/kg。雖然通過高溫蒸煮能殺滅霉菌、大腸桿菌等有害菌群，但不能消除分泌的有毒物質，黃曲霉毒素在人體內長期積累可致癌。老面團的主要成分是淀粉和一種微生物酵母菌，“酵頭”等含霉菌、雜質多、制作出來的包子不衛生而且黃曲霉素也很容易超標。

　　現在工藝的酵母粉：

　　酵母粉的主要成分是酵母菌，酵母菌一種廣泛存在于自然界的微生物，酵母的蛋白質含量較高其含量大約在40～60%，遠遠高于肉類、蛋和大豆等食物中蛋白質的含量， 1000克酵母中含的蛋白質就相當于5000克豬肉，2500克牛肉和4000克雞蛋中的蛋白質的量。與此同時，酵母所含熱量卻很低，僅是豬肉的熱量的70%，是面粉的80%，大米的81%。酵母中的脂肪含量2%，而豬肉的脂肪含量是37%，牛肉是4.5%，雞蛋是8.8%。酵母中不含膽固醇，雞蛋含膽固醇1.33%，豬肉和牛肉的膽固醇含量約0.8‰酵母菌主要分布在含糖比較豐富的，而且偏酸性的這樣一些環境當中。比如說果園的土壤，果樹的葉，還有果實的表面等等，都有非常豐富的酵母。有了專門培養的酵母。酵母屬于食品，并不屬于食品添加劑，在營養學上把它稱為“取之不盡的營養源”。酵母的營養特點可以用“三低四優”來形容：低脂、低糖、低熱量，含有優質蛋白質、優質B族維生素、此外還有優質礦物質和膳食纖維。這個特點使酵母非常適合現代人的營養需求。

　　傳統老面包子從發酵到蒸制需要5到8個小時，而現在工藝的酵母制作包子發酵法從發酵到蒸制制需要1個多小時。在時間上大大縮短了制作時間。只是老面包子的味道有人們曾經習慣的味道，而從科學的角度酵母包子的更營養和更衛生。最主要是酵母包子不含有黃曲霉素成分。

　　以上是對老面工藝包子和酵母工藝包子的分析，大家現在要明白一點現在的年代遠遠不是能吃飽的問題了，更重要的是吃的健康吃的美味，河北多麥包子機小編的以上提議僅此作為參考。

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